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どうもどうも、一ヶ月に一回すら記事にする事が出来なくてすいません。
今日は『そば打ちのやり方』をイラストで纏めてみました。このサイトを訪れる人にとって一番の関心事らしいので^^;
※イラストを見たい場合は、画像をクリックで拡大して見て下さい。

そば打ち

 そば打ちとは—-十割そばについて
　そば打ちの作業の順番は、また重要度を表すものとして、『一鉢、二延し、三包丁』という言葉が使われる。ここから分かるように鉢すなわち手打ち(木鉢ともいう)の作業は、そば打ちの中で最も重要とされる。滑らかなそばを作るために、手早くかつ繊細に作業を行う必要がある。

　そば打ちは、そば粉だけでなく、つなぎを加えた方が打ちやすい。つなぎには小麦粉、卵、山芋などが用いられる。代表的なものは小麦粉である。そば(そば切り)は、そば粉と小麦粉の分量によりさまざまな呼び方があり、その店ごとの配分がある。粉はあらかじめふるいにかけるが、これは粉の塊をほぐし、そば粉と小麦粉をよく混ぜ合わせて異物を取り除く目的がある。
つなぎを使用せず、そば粉だけを用いて作られるのが『十割そば』と呼ばれている。

水回し・でっちり

 水回し
　水回しはそば粉に水を混ぜ合わせる作業であるが、この作業は出来あがったそばのよしあしを決める重要な作業で、慎重に行わなければならない。そば粉をこねるのではなく、あくまで粉と水をなじませるような気持ちで混ぜ合わせる。水は45～50%の量を用意しておく。水を加えるときは、水が木鉢にかからないように気をつける。
　加える水の量はその日の天候、そば粉の状態(乾燥の程度)、打つ人の手の水分などによっても微妙に異なってくる。この見極めがポイントとなる。

くくり･でっちり
　水回しをした生地をよく練って粘りとつやを出す作業である。生地を練ってしなやかにし、手のひらで空気を抜くようにして押し伸ばし、さらに生地を回転あっせながら丁寧に練り込む。
　全体にしっとりしてきたら、最後に周囲の生地を中央に向かって押し込みながら一回転させる。上級者がこの作業を行うと生地の表面に菊の花の模様が出来る事から、菊練り(菊揉み)とも言われる。

へそ出し･延し

 へそ出し
　くくりをした生地を、最終的にきれいな円盤状にまとめ、延しに備えるための作業である。
　まず、生地を中心に絞り込み、横に倒して転がしながら円錐状にするが、このときに頂点の傷が消えてしまうまで綺麗に転がす。ここまできたら円錐形の頂点を下にしてつぶし、円盤状にするが完全に円形になるように意識しながらつぶしていく。

延し･丸出し
　延しの作業で最も大切なのは、最終的に生地の厚みを均一にし、綺麗な長方形に延すということである。延すときに使用するめん棒の使い方には技術を要する。そのために練習を重ね、その技術を習得する。
　また、無理のない姿勢で作業が行えるように、延し台は自分の高さに合ったものを、めん棒は使いやすいものを選ぶようにする。
　ここから生地を延し台に出して、作業を行う。延すときには延し台、生地に打ち粉を振りながら作業を行う。生地を少しずつ回転させながら、初めは手の平で、ある程度広がったらめん棒で綺麗な薄い円形になるように延していく。

四つ出し･本延し

四つ出し
　丸出しした生地を、四角形になるように延していく。めん棒に生地を巻きつけながら押さえて延すが、このときに生地をめん棒にしっかりと巻き付けないと、生地がでこぼこになる。

 本延し
　四つ出しした生地を、長方形にする。また、四つ出しでどうしても生地が厚くなりがちな辺を延すようにする。その為に、二本のめん棒を使いながら、全体が均一な厚みになるように延していく。

畳み・切り

畳み
　生地が非常に大きく広がっているので切るために生地を折り畳んでいく。生地を重ね合わせるとくっつきやすくなるので、打ち粉をしっかり振って、空気を入れる様に折り畳む。生地は既に薄くなっているので、破れないように慎重に作業を行う。

切り
　包丁する。つまり生地を切る作業のことである。そば切り包丁は独特の形をしており、刃幅が非常に広いのが特徴である。
　めんの幅はその用途によって異なるが、共通するポイントは、リズミカルに同じ幅になるように切ることである。また、あまり力を入れずに、こま板を使い、包丁の重みを利用してやや前方に押し出すようなつもりで切ると良い。切ったそばは乾燥と多湿に弱いので、茹でるまでふた付きの容器に保管しておく。

蕎麦打ちをしましたので、その時の写真に解説を付けて書いてみようかと思います。

使用した物は

『材料』
蕎麦粉 400g
うどん粉 100g
水 270ml
打ち粉　適量

『道具』
木鉢
のし板
のし棒
切り板
切り包丁
小間板
舟入れ

『水回し』

今回は二八蕎麦を作りましたので、蕎麦粉とうどん粉をよく混ぜ合わせて木鉢(ボールですが)に平らになるよう敷きます。
270mlの水を三回に分けて投入して、粉にまんべんなく水が含まれるように『水回し』を行います。

水回し

『くくり･でっちり』

水が均一に混ざった粉を纏めていきます、この作業を『くくり』と言います。
纏めた後にのし板に手のひらを使いしわを一カ所に集めてく『でっちり』を行います。

でっちり

※『でっちり』は中心に生地を集める様にします、のし板を右から左まで使い一カ所で行わない方が良いでしょう。

『へそだし』
しわが伸びたら、生地を三角錐の形にします。こうする事によってしわが一カ所に集まります。

へそだし

出来上がり図が下の画像になります。

へそだし出来上がり写真

『丸のし』

へそだしで三角錐になった生地を、へそ部分を下にし上から押しつぶして丸く広げていきます。
直径が15cmの円になる位までは手を使い広げていき、その後直径が30cmの円になるまではのし棒を使って広げていきます。

丸のし

『よつだし』

生地をのし棒(まき棒)で丸め取り、のし棒を転がしながら生地を伸ばしていきます。
この際に生地を四角くする事を目的としているので、上下左右で生地をまき直してのし棒を転がします。

よつだし

よつだしの出来上がりは下の写真の様になります。

よつだし出来上がり写真

『本のし』

四角くなった生地を縦に長く伸ばしていきます。この『本のし』では厚みを2mm以下になるようにします。(1.5mm位)
手前から中頃へ、中頃から奥へと生地を引き伸ばしていきます。やりづらいと感じたら一度のし棒で生地を巻き取り、上下をひっくり返して作業を行うと良いでしょう。

本のし

『たたみ』

生地が長方形に伸びたら、のし棒で巻き取り横幅が30cmで折り返すようにたたんでいきます。

たたみ

たたんだ状態は下の写真の様になります。

たたみ出来上がり写真

『切り』

切り版の上に生地を乗せ、小間板で上から押さえ包丁で切っていきます。
蕎麦の太さの目安は楊枝くらいです、小間板に沿って包丁を押し切りしていきます。

一回切り終わった後に小間板に向けて包丁を傾けて小間板を送ります。
そのまま包丁を引き上げ小間板からはみ出た生地を切るといった作業を繰り返します。

切り

※小間板に向けて蕎麦を傾ける量で、蕎麦の太さが決まります。細く切るコツを掴みましょう。

『船入れ』

蕎麦を船入れして、出来上がりとなります。

船入れ